تاثیر آب بر کیفیت اسپرسو

در ابتدا…

در دنیای پیچیده و شگفت‌انگیز قهوه‌های تخصصی، اسپرسو جایگاه ویژه‌ای دارد. هرچند در نگاه اول، اسپرسو تنها ترکیبی از آب و قهوه به نظر می‌رسد، اما پشت هر شات اسپرسو مجموعه‌ای از علم، هنر و مهارت‌های تخصصی نهفته است که باریستاها با تسلط بر آنها، طعمی بی‌نظیر را به مشتریان ارائه می‌دهند. یکی از مهم‌ترین متغیرها در این فرآیند، نقش آب و نرخ جریان آن در استخراج اسپرسو است. این مقاله به بررسی تاثیرات مختلف آب بر کیفیت اسپرسو می‌پردازد و سعی می‌کند با تحلیل عمیق این موضوع، به باریستاها و علاقه‌مندان به قهوه‌های تخصصی کمک کند تا تجربه‌ای بهتر و دقیق‌تر از تهیه اسپرسو داشته باشند.

هنر عصاره گیری اسپرسو!

اگر یک نوع قهوه را به ۲۰ باریستای متفاوت بدهید، احتمالاً با ۱۰ فنجان اسپرسو با طعم‌ها و نت‌های متفاوت روبرو خواهید شد. این تفاوت‌ها، بخشی از زیبایی هنر استخراج اسپرسو است. این هنر به عواملی مثل ترکیبات شیمیایی، پروفایل حسی و تکنیک‌های استخراج وابسته است. در سال‌های اخیر، پیشرفت‌های زیادی در صنعت قهوه رخ داده که بیشتر آنها نتیجه آزمون و خطاهای باریستاها برای ارائه تجربه‌ای بهتر به مشتریان بوده است. تنظیمات فشار و دما در فرآیند تهیه اسپرسو، اهمیت جریان آب را بیش از پیش برجسته می‌کند. هر چند که دانش ما درباره تاثیر جریان آب در اسپرسو هنوز محدود است، اما تلاش‌ها برای فهم بهتر این موضوع ادامه دارد.

اهمیت نرخ جریان آب در فرآیند استخراج اسپرسو

نرخ جریان آب (Q) یکی از عوامل کلیدی در تعیین کیفیت اسپرسو است. به طور علمی، نرخ جریان حجمی به صورت نسبت حجم سیال به واحد زمان تعریف می‌شود. در دستگاه اسپرسو، این نرخ نشان‌دهنده مقدار آبی است که در هنگام فعالیت پمپ از هد گروپ عبور می‌کند. برای اندازه‌گیری این نرخ، می‌توان از روش‌های مختلفی استفاده کرد. یکی از ساده‌ترین روش‌ها، قرار دادن یک فنجان زیر هدگروپ بدون نصب پورتافیلتر و بررسی وزن آب استخراج‌شده است. این نرخ معمولاً بین ۲۵۰ تا ۵۰۰ گرم در هر ۳۰ ثانیه متغیر است.

کنترل نرخ جریان در ماشین‌های اسپرسو

در ماشین‌های اسپرسو ساز سنتی، نرخ جریان آب توسط مقاومت هیدرولیکی بستر قهوه کنترل می‌شود. این مقاومت به سه عامل اصلی بستگی دارد: ویژگی‌های هندسی محفظه دم‌آوری، ویسکوزیته مایع و نفوذپذیری بستر قهوه. با تغییر هر یک از این عوامل، نرخ جریان آب نیز تغییر می‌کند که به نوبه خود تاثیر مستقیمی بر طعم و کیفیت اسپرسو دارد.

تحقیقات نشان داده‌اند که نرخ جریان آب در طول فرآیند استخراج اسپرسو ثابت نیست و در ابتدا به‌سرعت به حداکثر می‌رسد. این اتفاق به دلیل مدار هیدرولیکی با مقاومت کم است که قبل از پر شدن محفظه استخراج رخ می‌دهد. سپس، طی چند ثانیه ابتدایی، نرخ جریان کاهش می‌یابد زیرا بستر قهوه در برابر جریان آب مقاومت می‌کند. در ادامه، نرخ جریان دوباره افزایش می‌یابد و بسته به دستور تهیه، ممکن است پایدار شده یا حتی کمی کاهش یابد. این تغییرات در نرخ جریان، به شکل قابل توجهی بر ویژگی‌های حسی و شیمیایی اسپرسو تاثیر می‌گذارند.

تاثیر نرخ جریان بر طعم و کیفیت اسپرسو

نرخ جریان تعیین‌کننده زمان استخراج و زمان ماندگاری آب در بستر قهوه است. زمان استخراج به مدت زمانی اشاره دارد که برای تولید حجم مشخصی از اسپرسو لازم است، در حالی که زمان ماندگاری آب، مدت زمانی است که آب در داخل بستر قهوه صرف می‌کند. نرخ جریان بالاتر منجر به زمان شات سریع‌تر می‌شود، در حالی که نرخ جریان کندتر، زمان شات را طولانی‌تر می‌کند. همچنین، نرخ جریان بالاتر دمای نهایی نوشیدنی را افزایش می‌دهد و نرخ جریان کندتر منجر به کاهش دمای متوسط نوشیدنی می‌شود.

در آکادمی گروه سی میل طی یک آزمایشی شخصی، تاثیر نرخ جریان آب را بر کیفیت اسپرسو بررسی کردیم. برای این کار، از نسبت‌های ۱:۲.۲ برای تهیه ۲ فنجان اسپرسو استفاده کردیم و تمامی پارامترهای استخراج را ثابت نگه داشتیم. نتایج این آزمایش نشان داد که هر نرخ جریان متفاوت، تاثیر قابل توجهی بر تجربه حسی فنجان اسپرسو دارد. این تفاوت‌ها به دلیل پیچیدگی‌های فرآیند استخراج اسپرسو و عوامل متعدد تاثیرگذار بر آن، هنوز به طور کامل درک نشده‌اند.

چالش‌های علمی و فنی در درک نرخ جریان

یکی از چالش‌های اصلی در درک بهتر نرخ جریان، پیچیدگی‌های فیزیکی و شیمیایی مرتبط با فرآیند استخراج است. آب در طول فرآیند استخراج اسپرسو برای مدت زمان‌های مختلف با بخش‌های متفاوتی از بستر قهوه در تماس است و این تغییرات به شکلی بر سینتیک استخراج تاثیر می‌گذارند که نمی‌توانیم به‌ طور دقیق آن را کنترل یا پیش‌ بینی کنیم.

تحقیقات اخیر نشان داده‌اند که پدیده‌ای به نام مهاجرت ذرات ریز نیز می‌تواند بر نرخ جریان تاثیر بگذارد. این ذرات به عنوان ذراتی با اندازه ۳۰ میکرومتر تعریف شده‌اند که تحت فشار دستگاه درون بسکت حرکت می‌کنند و در نهایت باعث کاهش نرخ جریان می‌شوند. این پدیده نیز به پیچیدگی‌های فرآیند استخراج اسپرسو افزوده و نیاز به تحقیقات بیشتری دارد.

فناوری‌های پیشرفته و نقش آن‌ها در بهبود کیفیت اسپرسو

با پیشرفت فناوری، ماشین‌های اسپرسوساز دقیق‌تر و مجهزتر به ویژگی‌های کنترلی جدید شده‌اند. این ماشین‌ها به باریستاها اجازه می‌دهند که به‌صورت لحظه‌ای بر فرآیند استخراج نظارت داشته باشند و با آزمایش نرخ جریان آب، پروفایل‌های طعمی جدیدی خلق کنند. برخی از این ماشین‌ها حتی امکان تغییر و تنظیم نرخ جریان را در حین استخراج فراهم می‌کنند.

این تکنولوژی‌ها به باریستاها کمک می‌کنند تا با دقت بیشتری فرآیند استخراج را کنترل کنند و کیفیت‌های لمسی و طعمی اسپرسو را بهبود بخشند. با این حال، استفاده از این فناوری‌ها نیازمند آموزش و تمرین زیاد است تا باریستاها بتوانند به بهترین شکل از آنها بهره‌برداری کنند.

اما تلفیق علم و هنر در تهیه اسپرسو…

هنر و علم در تهیه اسپرسو به شکلی تنگاتنگ با یکدیگر پیوند خورده‌اند. باریستاهایی که توانایی تلفیق این دو را دارند، می‌توانند فنجانی از اسپرسو با بالاترین کیفیت را به مشتریان خود ارائه دهند. درک و کنترل نرخ جریان آب یکی از کلیدهای اصلی برای رسیدن به این هدف است.

در حالی که تحقیقات علمی همچنان در حال پیشرفت است و تکنولوژی‌های جدید به باریستاها کمک می‌کند تا فرآیند استخراج را بهتر درک کنند، اما نباید فراموش کرد که هنر اسپرسو همچنان به تجربه، حواس قوی و ذوق هنری نیاز دارد. ترکیب این دو جنبه، باریستاها را قادر می‌سازد تا طعم‌ها و ویژگی‌های حسی جدیدی را کشف کنند و تجربه‌ای بی‌نظیر از اسپرسو را به مشتریان خود ارائه دهند.

در نهایت، قهوه تخصصی همچنان در حال رشد است و با افزایش تقاضا برای کیفیت و یکنواختی محصول، نیاز به تحقیقات علمی بیشتر و دستگاه‌های دقیق‌تر نیز بیشتر می‌شود. این مسیر به ما کمک می‌کند تا فرآیند استخراج پیچیده قهوه را بهتر درک کنیم و قهوه‌های با کیفیت‌تری تولید کنیم که هم به علم و هم به هنر باریستاها احترام بگذارد. شما نیز می‌توانید برای درک بیشتر این موضوع و دیگر موضوعات علمی و تخصصی قهوه، از طریق راه های ارتباطی با آکادمی گروه سی میل در تماس باشید.