نسبت های دم آوری یک فنجان قهوه

نسبت های دم آوری یک فنجان قهوه

سال های زیادی است که هر یک از باریستاها و اساتید دم آوری قهوه به دنبال یک نسبت استاندارد و مناسب در دم‌آوری یک فنجان قهوه، آزمایش های زیادی را گذرانده اند. در حال حاضر به این نتیجه رسیدیم که ريشيو (Ratio) به معني ميزان نسبت آب به ميزان نسبت سابه ي قهوه در گجت دم آوري ما محسوب ميشود كه براي مثال ميشود در عصاره گيري اسپرسو به آن اشاره كنيم؛ اگر به ميزان سابه ي قهوه عصاره بگيريم، در نگاه كلي به آن ريشيو ١به ١ يا رستريتو گفته ميشود، به همين ترتيب اگر دوبرابر يا حتي سه برابر وزن سابه از آن عصاره بگيريم به ترتيب ١ به ٢ يا اسپرسو و ١ به ٣ يا لانگو ناميده ميشود؛
نكته: از ميزان ١ به ٢ تا ميزان ١ به ٣ هم هنوز اسپرسو ميباشد و در اين صورت ما ميتوانيم عصاره گيري بيشتر يا حتي كمتري را داشته باشيم كه نتيجه آن فنجان مطلوب تر و خوشمزه تر مي باشد.

ذهن سنت گرا، همراه هر باریستا

انعطاف پذیری پایین و تفکر سنت گرا، در بازار قهوه های تخصصی (Speciality coffee)، چالش هایی را در روند تحقیقات در این زمینه ایجاد کرده؛ استاندارد های سنتی، تله هایی هستند که خلاقیت ذهنی هر قهوه دوست قدیمی را خاموش می کند.
در عین حال که پشت هر یک از این قواعدی که زمان دم آوری یک فنجان قهوه با آن سروکار دارید، سال‌ها تجربه و آزمون خطا وجود دارد، شناختشان کمک بزرگی در تجربه چشیدن قهوه ای که دم کردید، است. لازم است برای پیدا کردن راه های جدید و نسبت‌های دم‌آوری قهوه خوب، با قواعد آشنا باشید.
در چند سال اخیر که به عنوان یک تیم حرفه‌ای در صنعت قهوه فعالیت داشتیم، شاهد آمدن و رفتن برخی اصطلاحات رایج بوده‌ایم. آشنا شدن مشتری‌ها با قهوه های ریسترتو یا دابل ریسترتو، نشان افتخار و دست آورد بزرگی در دنیای قهوه محسوب می شود. اگر کافه شما شات‌های اسپرسوی سینگل اورجین نمی‌زد، قطعاً متعلق به موج سوم قهوه نبودید. در حالی که روندها می‌آیند و می‌روند، برخی از این قواعد با ما باقی مانده‌اند.
بسیاری از پیشرفت‌هایی که امروز می‌توانیم به آنها اشاره کنیم، نتیجه مستقیم کاوش و آزمایش بوده‌اند. استفاده کردن از ترازوی دیجیتال فوق‌العاده دقیق توسط کافه‌ها در سراسر جهان یکی از این دستاوردها است. ترازو یک ابزار بی‌نظیر است که موانع ارتباطی برای حرفه‌ای‌های قهوه در سراسر جهان را از میان برداشته است. ناگهان ما توانستیم با اندازه‌گیری ها، به یک زبان مشترک در علم قهوه صحبت کنیم. در قدیم باریستاها در دستور تهیه خود از گرم ورودی و گرم خروجی می نوشتند، امروزه با استفاده از ترازوی دیجیتال و تایمرهای ساده بحث های اسپرسو را مدرن تر کنند.
با پیشرفت ما، گفتگوها به استخراج درصدها معطوف شد. محققان قهوه ابزارهای آزمایشگاهی مدرن را بازبرنامه‌ریزی کردند تا مواد محلول در آب را اندازه‌گیری کنند، که منجر به اولین بحث‌ها درباره درصد استخراج قهوه شد. با دقیق‌تر شدن توصیف‌های ما درباره دم‌آوری قهوه، درک ما از علم پشت آن نیز واضح‌تر می‌شود.

یک نسبت در دم‌آوری قهوه…

اغلب امکان دارد وقتی یک فنجان قهوه تازه دم خوب را به دست دوستانتان یا مشتری می‌دهید، از شما بپرسند “دستور تهیش چیه؟”.
آن لحظه شما مجموعه ای از اعداد و ارقام و تناسبات بین قهوه خشک، مقدار آب دم‌آوری و مدت زمان بلومینگ یا جزئیاتی که یک حرفه ای می داند را می گویید، اما شما یک روند استاندارد را با جزئیات بسیار مهم و اطلاعات لازم را آموزش دادید.
درک فعلی در میان بسیاری از افراد قهوه دوست این است که نسبت دم‌آوری استاندارد برای اسپرسو باید ۲:۱ باشد. اگر با ۲۰ گرم قهوه شروع کنید، بیشتر افراد دم‌آوری را با ۴۰ گرم محصول نهایی به پایان می‌رسانند. این نسبت تاکنون در تجربه ما درست بوده است. دم‌آوری با آسیاب درشت‌تر می‌تواند به افزایش این نسبت کمک کند، اما اغلب باعث می‌شود که حس بدنه قهوه، رقیق‌تر و آبکی‌تر شود. در این روش همچنان می‌توان اسپرسوی عالی تهیه کرد، اما معمولاً در نوشیدنی‌هایی که با شیر درست می شوند به خوبی خودش را نشان نمی دهد .
نسبت ۲:۱ به نوعی به یک مصالحه بین مرزهای واقعی استخراج و یک لاته متعادل تبدیل شده است. بدون داشتن دو دستگاه جداگانه برای تهیه اسپرسو، امروزه گزینه‌ها محدود می شدند. هنوز هم می‌توان با استفاده از نسبت ۲:۱ اسپرسوی عالی تهیه کرد، اما به نظر می‌رسد که چیزهای زیادی را نادیده می‌گرفتیم.

فشار و نسبت دم‌آوری قهوه

برای درک تأثیرات فشار بر طعم قهوه، مجبور بودیم مقدار زیادی قهوه را به روش‌های مختلف آزمایش کنیم. تا به امروز، احساس نمی‌کردیم که بتوانیم مشاهدات دقیقی از تجربیات خود ارائه دهیم. در واقع، تنها اخیراً احساس می‌کنیم که درک جامع‌تری از تغییرات پارامترهای خود در ارتباط با فشار دم‌آوری به دست آورده‌ایم. لطفاً توجه داشته باشید که این‌ها همچنان مشاهدات اولیه هستند. امیدواریم که با تجربه بیشتر، درک ما از دم‌آوری با فشار متغیر افزایش یابد و این ممکن است نظرات ما در این زمینه را تغییر دهد.

رویکردها

ما بلافاصله شروع به آزمایش با پروفایل‌های فشار مختلف کردیم تا ببینیم اسپرسو چگونه از دستورالعمل دم‌آوری استاندارد ما تغییر می‌کند. تغییرات واضح عمدتاً مربوط به ادراک اسیدیته، بدنه (ميزان غلظت)و شیرینی بودند. پس از چندین ماه و آزمایش با قهوه‌های مختلف، الگوهای مشترکی شروع به ظهور کردند. پس از تکرارهای متعدد، پیش‌بینی نتیجه تغییرات در پروفایل فشار آسان‌تر شد. با تنظیم پروفایل فشار، می‌توانستیم قهوه را به نحوی تغییر دهیم که با انتظارات ما هماهنگ شود، که این خود دنیایی از امکان‌ها را باز می‌کرد.
به نظر می‌رسید که نسبت دم‌آوری ۲:۱ دیگر ممکن است کارایی نداشته باشد. اکنون می‌توانستیم آن را بیشتر گسترش دهیم و با چند تنظیم، نسبت ایده‌آل خود را ایجاد کنیم. یکی از مشاهدات رایجی که داشتیم این بود که وقتی فشار را در انتهای چرخه دم‌آوری کاهش می‌دادیم، بدنه قهوه دست‌نخورده باقی می‌ماند، اما شات‌ها همچنان طعم ترش داشتند. این به ما اجازه می‌داد تا در برخی موارد نسبت دم‌آوری را بیش از ۲۵ درصد افزایش دهیم، در حالی که بدنه را متعادل نگه می‌داشتیم. در واقع، ترکیب گسترش نسبت دم‌آوری و کاهش فشار در انتها، شیرینی را افزایش می‌داد بدون اینکه تانن‌ها را وارد کند.

در آخر

این کشف به ما ابزار جدیدی داد. با پروفایل فشار مناسب، اکنون می‌توانستیم به هر سه هدف خود برسیم و درصد استخراج را افزایش دهیم. فشار اوج ایده‌آل و کاهش فشار مناسب، امکان دستیابی به مقدار و کیفیت مطلوب اسید را فراهم کرد. ماندن در زیر منحنی شیرینی، از استخراج بیش از حد تانن‌ها جلوگیری می‌کند. در نهایت، فشار پایانی مناسب به افزایش نسبت دم‌آوری قهوه و حفظ شیرینی کمک کرد.

بحثی با قهوه دوستان…

اگر تا حالا در این مقاله به دنبال نسبت جدیدی برای دم کردن کورکورانه یک فنجان قهوه بودید، باید از شما پوزش بطلبیم. سوال اصلی اینجاست، درک هر کدام از ما از پروسه دم‌آوری و عصاره گیری قهوه چیست؟ تنها نتیجه‌ای که در این مرحله به آن رسیده‌ایم این است که شاید وقت آن رسیده که خود را از راهنماهای فعلی خود جدا کنیم و ببینیم چه تغییراتی می‌تواند تأثیر مثبتی بر توانایی‌های دم‌آوری ما داشته باشد.
بعد از تجربه های متعددی که کسب کردیم، با آزمایش کردن هر رسپی متفاوت پیشنهادی به این نتیجه رسیدیم که هر باریستا نسبت ایده‌آل خودش را برای دم‌آوری قهوه پیدا می کند که شاید به تعداد اثر انگشت مردم باشد.
تنظیمات کوچک با منحنی‌های فشار نتایج قابل توجه ولی قابل پیش‌بینی ایجاد کردند. ما می‌توانیم طراحی برای پارامترهای ایده‌آل دم‌آوری قهوه ایجاد کنیم با درک دقیق‌تری از این متغیرها. هرچه بیشتر از این متغیرها به نفع خود استفاده کنیم، کمتر به قوانین استاندارد صنعت محدود خواهیم شد.
و این دقیقاً بدين معناست كه باريستا نبايد خود را در چهارچوب ديكته شده ايي محصور كند،چه بسا پس از تمرين و تكرار و درک بهتر از اِلِمان هاي عصاره گيري و ايجاد ريز تغييراتي كه بتوان آنها را كنترل كرد،به نتايج فوق العاده ايي مي رسد و میتواند مخاطبين خود را در آن طرف بار خرسند كند؛
در كل بايد شناخت بيشتري نسبت به قهوه ها پيدا كنيم تا بتوانيم با هر قهوه رفتار مناسب با خودش را داشته باشيم تا پس از آن، تغيير دماي آب،ميزان فشار،اندازه ريز ذرات قهوه و ميزان سابه ي قهوه و همينطور ميزان عصاره خروجي را كم يا زياد كنيم و در نهايت عصاره ي مطلوب و جذاب براي مخاطبين خود فراهم آوريم.